グルメ・クッキング

2017年2月28日 (火)

べっこう醤油

伊豆七島のべっこう醤油。昔から島ではワサビが無かったので、島トウガラシを使った醤油が生まれた。というのが、発祥らしい。白身魚のズケがべっこう色になるから、べっこう醤油と言われる。

ご存じの通り、伊豆半島ではワサビは特産で、お土産店にたくさんある。島にはない。船で運ばなければならない。貧しい時代にそんなことはできない。なぜ。伊豆の山にある山葵谷には寒冷な水が流れている。日陰で冷たい清水でないとだめ。伊豆七島は火山系の土なので保水力が無い。雨は良く降るのに、飲み水にも苦労するほど水がない。昔は天水が頼りだった。八丈島と御蔵島くらいかな、そうでもないのは。
http://www.oshima-navi.com/gourmet/bekko01.html

大島の岡田港にあるお店では、べっこう丼の他に、島スパゲッティーがある。べっこう醤油を使い、微かにピリッとくる。最初は、あれれ、何、この味、いいねえ、だった。これがおいしい。シーフードの具に島海苔のトッピング。いわゆる磯海苔だが、絡み具合と食感がいい。で、潮風会では誰でもこれを作るようになった。
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お店の島スパゲッティー。
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自宅の島スパ。冷凍のシーフードミックスがピッタリ。うまい。海苔がまた良い。うまい。
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似たような海苔がスーパーにある。それでも変わらなかった。

潮風会の会員にはべっこう醤油は常識。刺身の一部はべっこう醤油のズケにするし、普通の醤油にワサビではなく、刺身はべっこう醤油で食べるからだ。みなさん自宅に常備している。大島で買ってくる。自宅で作ってみた人もいるらしい。醤油にトウガラシを漬ければ良い。辛いやつが良いだろうね。ハバネロはどうかな。
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島スパゲッティーの他に、肉野菜炒めにべっこう醤油を使ったらどうだろうというのが、今回のテーマです。生活クラブ生協取りよせの平田牧場の豚肉。良い肉です。
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玉ねぎ、ピーマン、シイタケ、ニンジン。キャベツがないので、ブロッコリー。ブロッコリーが不安だ。あまり見たことない。べっこう醤油分量で味がどうなるか、これも不安だ。
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結果オーライ。うまかった。オリーブオイル普通に、塩コショウ少なめ、べっこう醤油大さじ3か4。

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2013年4月22日 (月)

マガニの味噌汁

味噌汁の写真をアップし忘れ。
これはマイナーではなく、メジャーに近い。訂正編集しようと思ったけど、手抜きで追加記事にした。
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2013年4月イシダイエサを食べる

神子元島でサザエ、マガニ、オニヤドカリをブクブクで活かして使って、残りを持ち帰り。サザエは壺焼きと刺身。マガニは定番の味噌汁。ダシは絶品。胸肉は小さいだけで正にカニの味。いや、カニだから当たり前です。オニヤドカリはタラバガニの親類。足は8本。タラバガニの味噌は溶けやすいので蒸すのがよいといわれている。
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この写真は白い筋肉を生で食べたところ。
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この2匹は茹でたもの。


オニヤドカリの腹には白い筋肉と味噌と内臓と赤い卵が入っている。筋肉は伊勢エビに似ている。伊勢エビの刺身と比べると、やはりちょいと劣るかな。
ハサミを割ると肉が。これも当たり前。
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オニヤドカリは一部では珍重されるが、マイナーで、食べたことのある人は少ない。三浦で食べさせる店があるそうだ。

コーヒータイムは、スエーデン軍用のアルコールストーブ。以前の当ブログ記事に登場するあれです。
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それから、マガニの味噌汁。絶品のダシが出ます。小さいだけで、胸肉、足の肉、カニの味です。当然ですけど。大きい個体ならばそれなりにボリュームあり。オニヤドカリも同様。でかいのもあります。

あとは、サザエも壺焼き。どこにでもありますから省略。


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2011年1月 8日 (土)

おせち料理

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ニュースで正月のおせち料理を通販で注文したら内容が違っていたとか。文句をいう人がこれほどいるとは思わないでタカを食ったのかも。おせち料理予約というのをいたるところでよく見るようになったのは最近だ。ファミレスもコンビニでも。一流デパートで高級料亭ものが昔からあったのかも知れないが、普通では縁がない。

今年、大阪の業者のおいしいおせち料理をひょんなことから届けてもらうことになった。お騒がせした話題となったものと違って、良かった。おいしかった。この時だけ、庶民の食生活からワンランク上がったような気がした。このブログにも登場する後輩釣り師O君。ありがとう。来年も食いたい。

日本のリールの歴史ばかりこの後も続きますので、無理に入れたのですが、申し訳ない。

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2010年6月28日 (月)

魚沼いとこ会と蕎麦考

新潟県魚沼市。町村合併で新しい市です。こしひかりの本場。わたくしは東京生まれですが、たどるとここから出てきた。といっても明治以降。子供のころの夏休みは毎年、たまに雪の春休みもこの田舎に長期遊んでいました。さてと、いとこ会。たまには父方のいとこ9人全員が顔をそろえようじゃないかということに。上は70代、下でもまもなく60歳になるという老齢年代。いつまで全員元気なのかもう分からないから。

昼前に小出インターで集合して少し離れたところにある弥三郎婆という小さな蕎麦屋にいった。名前がいい。鬼女の民話。権現堂の弥三郎婆もそのひとつでパターンはいろいろありますね。読みは、やさぶろばさ。新潟県民俗学会のHPに弥三郎婆のくだりがありました。

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蕎麦とうどんの合い盛り。うどんもおいしい。

9人やっとという店。ここは弟の推奨。以前弟のブログに書いていたことを思い出した。今回のいとこ会もすでに書かれていた。とにかく蕎麦は抜群だそうだ。このあたりは実は、へぎ蕎麦の本場なのだけど、ここは布海苔を使わない。魚沼地方のいわゆるへぎ蕎麦系ではない。氷水と地元農協の蕎麦粉100%。普通なら、ぼそぼその食感となるのが、そうならない。20年以上微妙な研究の結果という。おもしろい店主だ。

もっとも、へぎとは折り敷の板のことでそこに一口分に小さく盛った形態のこと。十日町で教えられた。広義のへぎ蕎麦となると布海苔のつなぎ入りの蕎麦のことになる。独特の食感がある。

へぎ蕎麦というと十日町から小出、小千谷も有名。十日町では小嶋屋が有名で、

その本場で何回も食べたことがある。小千谷は花火の時に食べたがどこなのか気にしなかった。蕎麦のマニアと思われるかも知れないがそんなことはない。蕎麦についてはマニアがたくさんいる。その中で弥三郎婆にもふれているのが、あった。

つれづれ蕎麦というブログ。

見ると凄すぎて、言葉がない。この人が食べ歩いた蕎麦やの数。ブログから本にもなっているらしい。

蕎麦は収穫量が単位面積で米の1割か2割しかない。地元では補助金がないととてもやっていけないという。そうなのか。しかも土地が痩せている方が蕎麦が良いのでさらに少なくなるというジレンマがある。弥三郎婆主人は、米は一反500キロ、蕎麦は50キロちょっとと説明してくれた。ネットで調べるとありました。

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蕎麦を食べた後、そろって散歩。

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錦鯉の本場です。細い糸が張ってありますが、鵜など鳥の被害防止だそうです。

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湯ノ谷の大湯温泉で宴会。銀山平から奥只見にも行ってきました。

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まだ残雪がありました。

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2008年4月30日 (水)

うつぼ喰い・その4

Img_2487 Img_2489 Img_2490 比較的最近の本。「外道楽・素晴らしきB級釣魚グルメの世界」。2004年10月海悠出版発行、主婦と生活社発売。1500円。まだ書店にあるかも。ご存知の「磯・投げ情報」という雑誌に連載されていたものをまとめた。雑誌はたまに立ち読みしていました。

あとがきに次の文がある。「食用にされない魚は、食べたことのない人の口を経ていつの間にかまずいという常識に変わってしまうようだ。極端な言い方をすれば、ただ単に(食べない)という存在が(食べる価値なし)・・・・(食べる価値がないほどまずい)・・・(まずい魚)と変わっていくようである。そして釣り物としても価値がない(外道)となる。つまり外道というのは釣り人側の一方的な位置づけで、多くは単なる偏見といえる。中略。外道の多くは食べたことのない釣り人の一方的な位置づけであることを知っておくこと。」

上記はごくまっとうな結論だが。まず知識のない釣り人が多くいて、知識があっても食べようとしない人がいる。チャレンジ精神がないのか、単に面倒くさいだけなのか。ワタクシがいいたいのは釣れたら食べてあげるという心。釣にはこの考えが必要だ。庶民の歴史的な食生活に思いを馳せるということも必要だろう。食の歴史というものにも思いを致す。日本の風土で先人はどういう食生活を継承してきたのかというテーマに繋がる。この方面では多種多様な書物、文献があふれている。いいかげんにいくつか読んでいる。入門、概説書として、樋口清之の、日本人の歴史シリーズ第2巻、「食物と日本人」(講談社)だけをあげておこう。現代は江戸時代ではなく明治大正の食生活からも隔絶している。とくに最近の食生活はそういったものから分断されていくこと甚だしい。今後はさらに進むだろう。憂いても仕方がないことであることを理解した上で、出来る範囲のことをオモシロガリながらやっていく姿勢。あ、なにがなんでも自然食というまで過激ではない。それでも、ウチは食の安全、おいしい食材という考えから、一番まともであると思われる生活クラブ生協の食材のお世話になっている。値段は割高だがたしかにおいしい。生活クラブ生協の地域末端集配所として冷凍庫を置いている。でも、ジャンクフードを、分かった上で食べている。ジャンクフードを食べないという立派な人もいるかも知れない。少し前だが、スローフードという言葉が出現した。何冊か読んで共感した。イタリアのバールにもいってみたいと思った。以前よりもエスプレッソを飲むようになった。え、単なるミーハーかも知れない。

Img_2488 うつぼに戻すと。外道楽には写真のようにウツボの骨格とおろし方の図解がある。背骨に骨が出ていて普通にはおろせないのだ。さく取りはたしかに難しい。うつぼ汁のところでコラーゲンが記述されている。肛門から下の尾は小骨が多く、骨切りが必至だが、素人は難しい。テレビでハモの骨切りを何回も見ているが、とてもできない。日本料理板前修業編というところだろう。

Img_2491 ついでに、「海の味」(異色の食習慣探訪)山下欣二著・八坂書房・1998年発行・1900円。を紹介しておこう。注目すべきは、古文献には食用とする記述は少ないという部分。「包厨備用倭名本草」「水族志」「本草綱目啓蒙」をあげている。「本草綱目啓蒙」には「賎民捕り食う」の記述があるという。しかし、地方によって、魚に出て燻製や干物を県外に出荷しているところもある。高知や和歌山だろう。高知でタタキ、から揚げ、煮こごりを注文して食べた記述がある。タタキは皮付きを強火でかるくあぶり、にんにくとポン酢で食べる。うまそうですね。この本は文献と参考図書の一覧が詳しいのが特色。

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2008年4月24日 (木)

うつぼ喰い・その3

今はなき、釣りサンデー社。関東の釣師には、もうひとつ馴染みがなかったが、滅びてしまったのが惜しまれる。本当に残念だ。釣りジャーナリズムの中で他とは違った理念があった。とワタクシは思っている。

とくに、ブラックバスに肩入れした釣り人社はよろしくない。けしからん。この方面になると、ネタはエンドレスになり膨大になる。ハードデスクの中にブラックバスからみで書いた文章が大量に残っている。ハンパな分量ではない。それこそ、かなり精力を使って、いろいろ詳細に調べて書いたし、論戦にもよく参加したものだ。

あ、横道に入ってしまった。釣りサンデー社の本の中で、「さかな大図鑑」

http://siokaze1.cocolog-nifty.com/sakanachann/2007/07/post_70ff.html

とならんで、スゴイ、たいしたものだと感嘆したのが、この「雑魚を食う」だ。(1995年12月、著者今井浩次、週刊釣りサンデー社)今井浩次という人は直接は存じ上げないが、なかなかだなとひそかに尊敬している。発行人の小西英人さんは存じ上げており、尊敬しているのは何回か書いた通り。その後いろいろあったらしいが、よく分からない。

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「雑魚を食う」はその筋の釣師にとって、バイブルのようなものではないかと思う。賛同して、共鳴する方が多いとは思われないのが悲しいところだ。マイナーで知られていないこともあるだろう。

腰巻には、(愉快・痛快・食のエッセイ。こよなく雑魚を愛し続ける食いしん坊釣師の味の冒険。食った!73種の珍魚・奇魚)とある。森田さんというプロの料理人とコンビで探索する。読んでおもしろい。

ウツボは薄つくりにしてフグだといって出して、浩次がうまいと食べた。もうひとつ、ウツボの皮とキュウリを使った酢の物が出ている。これが旨そう。身を薄く残して皮を引く。一夜干しして、味醂と醤油を同割りにして砂糖をかましたタレで付け焼きにする。三杯酢に2、3時間漬け込んで完成。泉のごとく旨さがしみだしてくる、とある。まだやったことがない。皮はから揚げにしても旨いだろうとある。ウツボの皮というと経験では面倒といえば面倒ですが。ウツボの皮のゼラチンの旨さの記述がどこにもないのが不満である。

この本の73種というのが凄い。いくつかは食べているが、とてもとても、制覇できそうにない。磯や浜で釣れる魚は可能性があるわけで、目標としている。マイナーな雑魚がほとんど尽くされているのじゃないかと思う。煮物、焼物、揚げ物、蒸し物、造り、鍋物、アラカルト、と多種多様である。

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うつぼ喰い・その2

漁村の民衆、山村の民衆が昔からおいしく食べていた食材と料理方法。底辺の庶民の伝統食。この分野では白土三平のフィールドノート2冊と続編である「カムイの食卓」、「三平の食堂」の4冊の右に出るものはないだろう。

フィールドノートの記事。

http://siokaze1.cocolog-nifty.com/sakanachann/2007/07/post_2d3a.html

うつぼに関しては、ナマダの茶漬け、寒ナマダの干物の2編がある。

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茶漬けは、骨きりして白焼きしてタレをつけて蒲焼にする。タレは頭と肝、骨を出汁にして酒、味醂、醤油で味付けする。この蒲焼を5ミリの厚さにきざむ。あとは、梅干、ノリ、季節の香りのする青いもの。

白土三平はウツボをこのように書いている。昔に読んだとき、印象に残った。「釣り上げたウツボを潮たまりに放り込んでおくと、鎌首を持ち上げて釣師の足元を狙って飛び掛ってくる。石でなぐりつけると、傷ついた我が身に噛み付く姿はとても魚とは思えない。100キロ以上の巨体を持ちながら、何の抵抗もせずに殺されていく豚に比較して、この魚の持つ闘魂と気概は野生のもつ魅力を我々に示してくれる。こんな磯の侍たちを無造作に殺し、捨て去ることは人間の都合主義と不遜さを見る思いである。」

んー、豚を少し擁護すると、家畜化したものであること、肉食の闘争本能丸出しの動物と、そうでない動物がいるわけで一概に評価するべきものではないと思うが、、、。

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寒ナマダの干物は、処理の仕方から非常に詳しく述べられている。上級編である。普通に干しあがってから薄つくりの藁むしろか紙に包んで冷暗所に寝かせる。つまり干し戻しである。醸成させ少し柔らかくさせ、風通しのよいところで陰干し。干し柿のようなうっすらとした白カビが浮かんできたら大成功。これは天候加減が大きく作用して難しいとか。失敗すると悪い餅カビのような緑か桃色が発生する。ふきとってアルコール消毒すればよいそうだ。ワタクシはもちろん、ここまでやったことはない。

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そうなのかという記述もある。死にまねをするから気をつける。容器に入れて塩をふりかけるとコテンといってしまうので、目打ちや釘で頭を固定Imgp5059 して背開きにする。

白土によれば、房洲ではナマダと呼ぶが、神奈川ではキダコ、山口ではナギッチョだそうだ。地方名を調べるともっとあると思うが、省略。そういえば、伊豆大島で腰の曲がったおばあちゃんが、釣師の捨てたナマダを拾って歩いていたのを見たことがある。こんなにおいしいものをもったいないと拾ったのだろう。

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2008年4月22日 (火)

うつぼ喰い


うつぼの旨さ。知る人は知る。常識ですよね。まさか磯釣りをやる人で知らない人はいないと思う。ん、メジナしかやらない磯釣師もいるからなあ。あ、その場合は磯釣師とは言わないかな。で、(かんむりベラとフッコの干物)の志賀さんのコメントに登場する、野村祐三の「豪快にっぽん漁師料理」(集英社新書2005年4月発行)に書かれている「うつぼ」のくだりはとても詳しい。この本は全体が素晴らしい。魚喰いの釣り師には必読の書。この本を読んで、やってみたいものはたくさんある。とくに焼き切りとか(メジナとイシダイは経験)、タカッパの丸焼きとか。取材によると、ウツボを食用とする浜は、甑島、薩摩、鶴見半島、高知南部、紀伊半島、志摩半島、伊豆半島南部、千倉。そして薩摩を発祥とするとある。ここは生のウツボを料理するからである。生のウツボの味噌炊き。天草では三枚に下ろして皮付きのまま熱湯をかけ、湯引きにしてから「ぬた」にする。そして高知西南では生の唐揚げ、高知市ではひと干ししてから唐揚げ。紀伊南端の古座では一週間天日干しを木つちでよくたたいてから短冊に切って油で揚げ、さらに醤油、みりん、酒、砂糖で煮る。揚げ煮である。伊豆の下田ではウツボをウナギといって、川ウナギとは呼び分けるそうだが、かちんかちんに干し、金づちでたたいて食べやすい大きさに割って焼いて食べる。伝播されるたびに少し変化している。

写真は以前に食べたウツボの写真。写真を撮らないで食べるのが普通。最近だね、ブログ用に撮影するようになっている。
トラウツボといって赤くてどう猛な顔のやつは、かちんかちんの干物にしたもの。丸干しにして、ぶつ切りにして焼いて食べた。なかなかいけたよ。ウツボの薄作りで刺身でも食ったことがある。これはまた別の本の紹介の時に。ウツボからみでは、白土三平のフィールドノートと、「外道楽」素晴らしきB級釣魚グルメの世界(主婦と生活社)と、コージ雑魚を食う(釣りサンデー社)にある。

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2008年4月18日 (金)

カンムリベラとフッコの干物

カンムリベラといえば、八丈でよく釣れて、水面に出るまで石鯛釣師をぬか喜びさせる歓迎されぬお魚である。ベラ系の独特の臭いが強く、喜ばれない。調べたら沖縄では普通に食べる。沖縄ではかなり磯臭くても食べている。八丈でも食べるというネット検索は以前にこのブログで書いたことがある。実際に八丈で現地の人に聞くと、八丈では食べる人と食べない人と別れるという。そういう微妙な魚である。八丈で刺身が旨いとネットにあった。個体差なのか、そんなことは多分ないと思う。個人差だろう。

こういう魚は切り身のフライかから揚げにすれば食べられることは経験している。それでも敏感な人は敬遠することも分かった。いや、わが家庭の経験。また、味噌付けにすると、味とか臭いを分からなくさせて食感をぼやけさせることも分かっている。このブログで西京漬けもすでにチャレンジしている。

で、そうか、では干物は。不思議な効能がある干物である。まだカンムリベラの干物は未経験。

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実はぶつ切りにしてから急遽干物の突き進んだのだ。ぶつギリまでは干物を考えていなかったのだ。

Img_2443 Img_2442 ついでに、干物には少し大きすぎるフッコも干物にした。干物は万能なのだ。大日本干物党を結成しようかな。党の綱領を考えようか。ところで、大日本下落合大学って知っていますか。赤塚の定番ですが。所ジョージ主演、ハチャメチャドラマ。大日本干物党で思い出した。いつか書きましょう。

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