お魚食べる、料理

2010年10月23日 (土)

神津のイシガキ始末

魚がたくさん釣れたときに、近所にお裾分けの組織を作っておかなければならない。これは釣り師の基本。魚を捌いてからと、まるごと一匹に分かれる。今はなき、かの有名な下落合山楽ホテル。その息子は町内の後輩だが、懇意にしてもらっている。まるごと一匹。ヨメさんは横須賀の釣りギャルだったと聞いて驚いた。地元お祭りの睦会会長は船釣りをやる。まるごと一匹。家内の友人の料理の達人が捌ける。ウチから100m以内。これでも足りないときは、捌いてからが4、5軒ある。協力会員みたいなものだ。賛助会員かな。奥の手は馴染みの定食屋さん。仲間を大量に集めて一気に消化するという手がある。最大キャパはメジナのキロ半が15匹くらい。何キロという大型だけならば簡単。総魚肉重量がキャパなのだ。5キロ、6キロもやった。

3匹出した後のウチの台所。大きいのは1.8キロです。刺身、アラ煮、カブト焼き。

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今回は聞いたことのないイシガキの干物を作ること。頭は割れそうにないので落とした。

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もうひとつは、昆布締め。帰りの車でこれの話題になった。昆布を日本酒で戻すというところが気に入った。しかし、日本酒に漬け込まないと戻らない。日本酒で拭く程度という流儀とは違うやり方を取った。ここで、酢締めにするか、昆布だけにするかという分岐。昆布だけでも乙だそうだ。酢締めも浅くか、深くするかという分岐がある。写真の後、酢を入れて重しをしてほったらかし方式とした。悪くない。おいしい。酢をたっぷり入れて数時間で捨てるというのは抵抗がある。これから気がついた時にはいろいろな魚種の酢締めのバリエーションの挑戦してみよう。ウミタナゴの昆布の酢締めを教えてくれた、K先輩を思い出す。

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2010年6月 8日 (火)

南伊豆仲木の夜釣り

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久しぶりの磯釣りネタ。実は、4月に八丈で3日もやって小型イシガキのみ。名礁カンナギに乗ったのに、、、、情けない。書くような気力が失せた。これでつまずいてしまった。5月には下田横根でタカベを釣った。しかし、20匹を超えなかった。正直にいうと目標の半分以下。ガックリした。消化不良でやはり気力が。しかも、タカベの干物を作るつもりが、忘れてしまった。塩焼きで食べた。タカベは塩焼き界の王者。知る人は知る。これは絶品です。タカベの干物体験はぜひともやってみたいと思っていたのに。

こんなことではいけない。今回は南伊豆仲木の夜釣り。釣果は日光の手前の今市、いやイマニだった。なんとかしなくては。それにしても、いやはや貧果であった。

そこで、よし、干物だ。干物道を邁進しよう。というか、原因と結果を明確にすれば、干物に適当な大きさだと気がついた。メジナ30cm、イサキ28から30cm。メバル28cm。マダイが25cm。理想的な大きさなのだ。25cmから30cmが良い。写真に30cm物差しを入れた。

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磯の写真で、一番左は白根。次は塔島。遠くの小さな三角が下加賀根。その手前に低く左右に伸びているのが今回乗ったサバ根だ。釣り味の良い電気浮きフカセでやるつもりが、なんとなくカゴの電気浮きとなった。後ろの大きな島は入間の住吉島だ。

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干物の手順を書いてみます。普通にウロコを落とす。普通に背開き。頭を割るのが少し難しい。大型ほど堅くなる。割ったら、ワタを取り、エラを取る。

次に塩水を作る。塩分濃度は濃いめから薄めまで、漬け込み時間の長短と組み合わせていろいろ流儀はあるが、薄めの濃度で1時間から2時間が良いだろうと思っている。薄めとはだいたいパーミルで3%だ。海水の塩分濃度でもある。海水よりも薄いと浸透圧からダメだろうと想像がつく。4%の方が良いかも知れないな。また、塩を必要最低限度で使いたい。1Lつまり1000ccの水で塩30gだ。今回の総分量から3Lくらいは必要だから90gから100gくらいとした。

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やってみたら2Lの塩水でも漬けることができた。あり合わせの食器洗い用のステン桶を使った。ステンの深皿バットでもあれば良いが、普通は家庭にない。塩の量は、最初は台所用の秤で。

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目安が分かればスプーン山盛り何杯でアバウト何グラムと分かる。それほど厳密でなくとも良い。干す時間は夕方に出して翌朝取り込むようにしている。真夏の直射日光は避けた方が良いらしい。

集合する時や、帰路にいつも使っている八幡野のジュピターというレストラン。七人の小人が迎えてくれる。しゃれた店だ。

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2010年2月 9日 (火)

メジナの焼き切りとカルパッチョ

たまには磯釣りネタです。伊豆大島の磯釣りでメジナを釣ってきました。ウチの潮風会例会で、スポニチ椿祭り磯釣り大会に参加。東海汽船フィッシングクラブの恒例行事。大昔からやっている釣り大会。

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浜松町の東海汽船竹芝桟橋待合室。釣り師も観光客も閑散としている。昔日の盛況を知っているので寂しい。いつ頃って、橘丸の最後の航海の頃からですから古すぎますけど。

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東海汽船の中に掲示されている天気図と海況図。土曜日は東方海上に強い低気圧があって強風でした。大時化からなんとか多少は穏やかに、というのが、日曜の9時予想図から分かります。等高線の混み具合がすごい。磯は吹き上げていました。たまに頭から海水をかぶりながら釣りはできました。

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海況は大島14.5度。黒潮は三宅をかすめていて、阿古は17.9度。御蔵島がすっぽり。ということが読み取れます。

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表彰式はこんな感じ。

釣り場や仕掛けとか釣技なんて、ネットで探せばいくらでもありますから、省略。そういうことを目的としていない。申し訳ない。

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釣った尾長メジナ。オナガです。尾びれが長い。切れ込みが叉というのですが、特徴的。この個体はとくに切れ込んでいる。高速で遊泳する魚はこのタイプです。

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えらぶたの外縁と胸びれの付け根が黒いのがオナガの見分け方。

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検量済みの印として胸びれ先端をハサミで切るのが釣り大会のお約束。切ってあると、一度検量した魚ということがひと目で分かる。

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ウロコ取りで、飛び散るのが悩み。写真にように、ポリ袋に中に入れてウロコ落としを使っている。もっと良い方法ないかな。

焼き切りとカルパッチョをやってみた。

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焼き切りは皮を引かないで、軽く焼いてから氷水で締めて刺身に。裏は生です。

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カツオのタタキと同じようなもの。雑魚や磯魚をこの方法で食べてきたという漁村の知恵がある。いつかの記事で書きましたが、歴史と伝統がある。皮と皮の下の脂肪のうまいところが食べられるし、普通では臭い磯魚でも臭みがとれる。イズスミとかサンノジやタカッパやベラ系。

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カルパッチョはすでに定番に近いか。焼き切りも少し入れた。ウチは玉ねぎとピーマンのスライスとレタス。今回はセロリが欠品。三つ葉みたいなのを入れたり、シソを刻んだこともある。

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ドレッシングは、ゆず醤油とゴマだれとマヨ系にカラシを練ったもの。小皿で取り分けてドレッシングをいろいろ使った。どれもうまい。オリーブオイル系もありかな。

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2009年6月19日 (金)

大メジナの干物

Img_0228a イナンバのメジナがまたまたウチに押し寄せてきちゃった。木曜日の午後、その前夜に南伊豆の入間沖磯にイサキ夜釣りに行った馬場先輩より、伊豆から電話が来た。イナンバのメジナをウチに届けてくれと頼まれた。夜、寄るから自宅にいるか、って。イナンバに行った三島のX君がクチブトメジナ入れ食いで、東京新宿のウチのところにも届けてもらえるようになった次第。話の省略があるが、細かく書くと長くなる。

入間のイサキはどうだったの?と聞くと、それが型は小さいし、たいしたことがなかったとか。馬場先輩と一緒に入間夜釣りに行った某夜釣りの名人の配慮だ。わたくしがちょっと変わっているからといって、気に入られて懇意にしてもらっている。いつもイサキを山のように釣る。50Lと35Lのクーラーが必要と豪語する御仁の一人だ。ウチにイサキを分けてくれるという話を先日のイナンバ釣行の時にしたところだった。塩焼きのイサキがいいか、刺身のイサキがいいかというので刺身が良いといった。今回は塩焼きのイサキだったので、どこをどう変化してきたのか、イサキがイナンバのメジナになった次第。

しかし、先週は平均1.5キロのメジナが約15枚。今週も平均1.5キロのメジナが5枚。オマケに馬場先輩からイサキが5枚。わたくしは悲鳴をあげている。ご近所と草野球と労働組合の仲間が総動員でなんとか消化した。懇意の定食屋さんにお願いして約半分を捌いた。さすがにプロだ。自分で捌いたのが3分の一くらい。それでも定食屋さんの宴会では、刺身がうまい、うまいと大好評だった。延べ20人以上だが、分量はまったく不足しないだけあった。しかし、これだけの分量となると一般家庭であるウチではすでにひんしゅくもの。大ひんしゅくかな。どうするのよ、あなた、これ、、。またー、またなの。どうするのよ、まったく。年期の入った筋金入りの釣り師だよ、いろいろ考えてなんとかするからと答えて、やっとなんとかしたのだ。

Img_0230a さて、今回、大メジナの干物に挑戦。生干しに近いがなかなかいけた。1.5キロのメジナの干物。なんだそれは、、聞いたことがないよ。

Img_0222a Img_0221a Img_0225a 最後はイサキの干物。これもいけます。抱卵しています。白子もいました。塩ゆで。

これで、磯釣りネタ怒濤の3連発。

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2008年4月30日 (水)

うつぼ喰い・その4

Img_2487 Img_2489 Img_2490 比較的最近の本。「外道楽・素晴らしきB級釣魚グルメの世界」。2004年10月海悠出版発行、主婦と生活社発売。1500円。まだ書店にあるかも。ご存知の「磯・投げ情報」という雑誌に連載されていたものをまとめた。雑誌はたまに立ち読みしていました。

あとがきに次の文がある。「食用にされない魚は、食べたことのない人の口を経ていつの間にかまずいという常識に変わってしまうようだ。極端な言い方をすれば、ただ単に(食べない)という存在が(食べる価値なし)・・・・(食べる価値がないほどまずい)・・・(まずい魚)と変わっていくようである。そして釣り物としても価値がない(外道)となる。つまり外道というのは釣り人側の一方的な位置づけで、多くは単なる偏見といえる。中略。外道の多くは食べたことのない釣り人の一方的な位置づけであることを知っておくこと。」

上記はごくまっとうな結論だが。まず知識のない釣り人が多くいて、知識があっても食べようとしない人がいる。チャレンジ精神がないのか、単に面倒くさいだけなのか。ワタクシがいいたいのは釣れたら食べてあげるという心。釣にはこの考えが必要だ。庶民の歴史的な食生活に思いを馳せるということも必要だろう。食の歴史というものにも思いを致す。日本の風土で先人はどういう食生活を継承してきたのかというテーマに繋がる。この方面では多種多様な書物、文献があふれている。いいかげんにいくつか読んでいる。入門、概説書として、樋口清之の、日本人の歴史シリーズ第2巻、「食物と日本人」(講談社)だけをあげておこう。現代は江戸時代ではなく明治大正の食生活からも隔絶している。とくに最近の食生活はそういったものから分断されていくこと甚だしい。今後はさらに進むだろう。憂いても仕方がないことであることを理解した上で、出来る範囲のことをオモシロガリながらやっていく姿勢。あ、なにがなんでも自然食というまで過激ではない。それでも、ウチは食の安全、おいしい食材という考えから、一番まともであると思われる生活クラブ生協の食材のお世話になっている。値段は割高だがたしかにおいしい。生活クラブ生協の地域末端集配所として冷凍庫を置いている。でも、ジャンクフードを、分かった上で食べている。ジャンクフードを食べないという立派な人もいるかも知れない。少し前だが、スローフードという言葉が出現した。何冊か読んで共感した。イタリアのバールにもいってみたいと思った。以前よりもエスプレッソを飲むようになった。え、単なるミーハーかも知れない。

Img_2488 うつぼに戻すと。外道楽には写真のようにウツボの骨格とおろし方の図解がある。背骨に骨が出ていて普通にはおろせないのだ。さく取りはたしかに難しい。うつぼ汁のところでコラーゲンが記述されている。肛門から下の尾は小骨が多く、骨切りが必至だが、素人は難しい。テレビでハモの骨切りを何回も見ているが、とてもできない。日本料理板前修業編というところだろう。

Img_2491 ついでに、「海の味」(異色の食習慣探訪)山下欣二著・八坂書房・1998年発行・1900円。を紹介しておこう。注目すべきは、古文献には食用とする記述は少ないという部分。「包厨備用倭名本草」「水族志」「本草綱目啓蒙」をあげている。「本草綱目啓蒙」には「賎民捕り食う」の記述があるという。しかし、地方によって、魚に出て燻製や干物を県外に出荷しているところもある。高知や和歌山だろう。高知でタタキ、から揚げ、煮こごりを注文して食べた記述がある。タタキは皮付きを強火でかるくあぶり、にんにくとポン酢で食べる。うまそうですね。この本は文献と参考図書の一覧が詳しいのが特色。

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2008年4月24日 (木)

うつぼ喰い・その3

今はなき、釣りサンデー社。関東の釣師には、もうひとつ馴染みがなかったが、滅びてしまったのが惜しまれる。本当に残念だ。釣りジャーナリズムの中で他とは違った理念があった。とワタクシは思っている。

とくに、ブラックバスに肩入れした釣り人社はよろしくない。けしからん。この方面になると、ネタはエンドレスになり膨大になる。ハードデスクの中にブラックバスからみで書いた文章が大量に残っている。ハンパな分量ではない。それこそ、かなり精力を使って、いろいろ詳細に調べて書いたし、論戦にもよく参加したものだ。

あ、横道に入ってしまった。釣りサンデー社の本の中で、「さかな大図鑑」

http://siokaze1.cocolog-nifty.com/sakanachann/2007/07/post_70ff.html

とならんで、スゴイ、たいしたものだと感嘆したのが、この「雑魚を食う」だ。(1995年12月、著者今井浩次、週刊釣りサンデー社)今井浩次という人は直接は存じ上げないが、なかなかだなとひそかに尊敬している。発行人の小西英人さんは存じ上げており、尊敬しているのは何回か書いた通り。その後いろいろあったらしいが、よく分からない。

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「雑魚を食う」はその筋の釣師にとって、バイブルのようなものではないかと思う。賛同して、共鳴する方が多いとは思われないのが悲しいところだ。マイナーで知られていないこともあるだろう。

腰巻には、(愉快・痛快・食のエッセイ。こよなく雑魚を愛し続ける食いしん坊釣師の味の冒険。食った!73種の珍魚・奇魚)とある。森田さんというプロの料理人とコンビで探索する。読んでおもしろい。

ウツボは薄つくりにしてフグだといって出して、浩次がうまいと食べた。もうひとつ、ウツボの皮とキュウリを使った酢の物が出ている。これが旨そう。身を薄く残して皮を引く。一夜干しして、味醂と醤油を同割りにして砂糖をかましたタレで付け焼きにする。三杯酢に2、3時間漬け込んで完成。泉のごとく旨さがしみだしてくる、とある。まだやったことがない。皮はから揚げにしても旨いだろうとある。ウツボの皮というと経験では面倒といえば面倒ですが。ウツボの皮のゼラチンの旨さの記述がどこにもないのが不満である。

この本の73種というのが凄い。いくつかは食べているが、とてもとても、制覇できそうにない。磯や浜で釣れる魚は可能性があるわけで、目標としている。マイナーな雑魚がほとんど尽くされているのじゃないかと思う。煮物、焼物、揚げ物、蒸し物、造り、鍋物、アラカルト、と多種多様である。

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うつぼ喰い・その2

漁村の民衆、山村の民衆が昔からおいしく食べていた食材と料理方法。底辺の庶民の伝統食。この分野では白土三平のフィールドノート2冊と続編である「カムイの食卓」、「三平の食堂」の4冊の右に出るものはないだろう。

フィールドノートの記事。

http://siokaze1.cocolog-nifty.com/sakanachann/2007/07/post_2d3a.html

うつぼに関しては、ナマダの茶漬け、寒ナマダの干物の2編がある。

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茶漬けは、骨きりして白焼きしてタレをつけて蒲焼にする。タレは頭と肝、骨を出汁にして酒、味醂、醤油で味付けする。この蒲焼を5ミリの厚さにきざむ。あとは、梅干、ノリ、季節の香りのする青いもの。

白土三平はウツボをこのように書いている。昔に読んだとき、印象に残った。「釣り上げたウツボを潮たまりに放り込んでおくと、鎌首を持ち上げて釣師の足元を狙って飛び掛ってくる。石でなぐりつけると、傷ついた我が身に噛み付く姿はとても魚とは思えない。100キロ以上の巨体を持ちながら、何の抵抗もせずに殺されていく豚に比較して、この魚の持つ闘魂と気概は野生のもつ魅力を我々に示してくれる。こんな磯の侍たちを無造作に殺し、捨て去ることは人間の都合主義と不遜さを見る思いである。」

んー、豚を少し擁護すると、家畜化したものであること、肉食の闘争本能丸出しの動物と、そうでない動物がいるわけで一概に評価するべきものではないと思うが、、、。

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寒ナマダの干物は、処理の仕方から非常に詳しく述べられている。上級編である。普通に干しあがってから薄つくりの藁むしろか紙に包んで冷暗所に寝かせる。つまり干し戻しである。醸成させ少し柔らかくさせ、風通しのよいところで陰干し。干し柿のようなうっすらとした白カビが浮かんできたら大成功。これは天候加減が大きく作用して難しいとか。失敗すると悪い餅カビのような緑か桃色が発生する。ふきとってアルコール消毒すればよいそうだ。ワタクシはもちろん、ここまでやったことはない。

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そうなのかという記述もある。死にまねをするから気をつける。容器に入れて塩をふりかけるとコテンといってしまうので、目打ちや釘で頭を固定Imgp5059 して背開きにする。

白土によれば、房洲ではナマダと呼ぶが、神奈川ではキダコ、山口ではナギッチョだそうだ。地方名を調べるともっとあると思うが、省略。そういえば、伊豆大島で腰の曲がったおばあちゃんが、釣師の捨てたナマダを拾って歩いていたのを見たことがある。こんなにおいしいものをもったいないと拾ったのだろう。

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2008年4月22日 (火)

うつぼ喰い


うつぼの旨さ。知る人は知る。常識ですよね。まさか磯釣りをやる人で知らない人はいないと思う。ん、メジナしかやらない磯釣師もいるからなあ。あ、その場合は磯釣師とは言わないかな。で、(かんむりベラとフッコの干物)の志賀さんのコメントに登場する、野村祐三の「豪快にっぽん漁師料理」(集英社新書2005年4月発行)に書かれている「うつぼ」のくだりはとても詳しい。この本は全体が素晴らしい。魚喰いの釣り師には必読の書。この本を読んで、やってみたいものはたくさんある。とくに焼き切りとか(メジナとイシダイは経験)、タカッパの丸焼きとか。取材によると、ウツボを食用とする浜は、甑島、薩摩、鶴見半島、高知南部、紀伊半島、志摩半島、伊豆半島南部、千倉。そして薩摩を発祥とするとある。ここは生のウツボを料理するからである。生のウツボの味噌炊き。天草では三枚に下ろして皮付きのまま熱湯をかけ、湯引きにしてから「ぬた」にする。そして高知西南では生の唐揚げ、高知市ではひと干ししてから唐揚げ。紀伊南端の古座では一週間天日干しを木つちでよくたたいてから短冊に切って油で揚げ、さらに醤油、みりん、酒、砂糖で煮る。揚げ煮である。伊豆の下田ではウツボをウナギといって、川ウナギとは呼び分けるそうだが、かちんかちんに干し、金づちでたたいて食べやすい大きさに割って焼いて食べる。伝播されるたびに少し変化している。

写真は以前に食べたウツボの写真。写真を撮らないで食べるのが普通。最近だね、ブログ用に撮影するようになっている。
トラウツボといって赤くてどう猛な顔のやつは、かちんかちんの干物にしたもの。丸干しにして、ぶつ切りにして焼いて食べた。なかなかいけたよ。ウツボの薄作りで刺身でも食ったことがある。これはまた別の本の紹介の時に。ウツボからみでは、白土三平のフィールドノートと、「外道楽」素晴らしきB級釣魚グルメの世界(主婦と生活社)と、コージ雑魚を食う(釣りサンデー社)にある。

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2008年4月18日 (金)

カンムリベラとフッコの干物

カンムリベラといえば、八丈でよく釣れて、水面に出るまで石鯛釣師をぬか喜びさせる歓迎されぬお魚である。ベラ系の独特の臭いが強く、喜ばれない。調べたら沖縄では普通に食べる。沖縄ではかなり磯臭くても食べている。八丈でも食べるというネット検索は以前にこのブログで書いたことがある。実際に八丈で現地の人に聞くと、八丈では食べる人と食べない人と別れるという。そういう微妙な魚である。八丈で刺身が旨いとネットにあった。個体差なのか、そんなことは多分ないと思う。個人差だろう。

こういう魚は切り身のフライかから揚げにすれば食べられることは経験している。それでも敏感な人は敬遠することも分かった。いや、わが家庭の経験。また、味噌付けにすると、味とか臭いを分からなくさせて食感をぼやけさせることも分かっている。このブログで西京漬けもすでにチャレンジしている。

で、そうか、では干物は。不思議な効能がある干物である。まだカンムリベラの干物は未経験。

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実はぶつ切りにしてから急遽干物の突き進んだのだ。ぶつギリまでは干物を考えていなかったのだ。

Img_2443 Img_2442 ついでに、干物には少し大きすぎるフッコも干物にした。干物は万能なのだ。大日本干物党を結成しようかな。党の綱領を考えようか。ところで、大日本下落合大学って知っていますか。赤塚の定番ですが。所ジョージ主演、ハチャメチャドラマ。大日本干物党で思い出した。いつか書きましょう。

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2008年4月16日 (水)

セイゴとメバルの干物

12日の夕方から横浜沖提の夜釣りにいって、フッコとメバルの電気ウキ。フッコは50cmちょっとありました。30のメジナより引きが弱い。実はいつも登場するB先輩がこのところ毎週いって良い釣りをしているので行かないかと突然。先週は85cmのスズキを上げた。メバルは25cmクラスの大型が揃っておもしろいという。当方は嫌いじゃないが、それほどでもない。いや釣り自体がそれほどモヨオサナクなっている。

メバルの煮付けは魚喰いの定番のひとつ。もう暖かいから大丈夫という言葉に油断した。夜中に土砂降りで突風。厚着しなかったから寒い。寒中のメジナ用の防寒防水スーツの上下を着て、スパイクブーツで行くのであったと後悔した。軽装のラグビージャージとスニーカー、防風ナイロンヤッケだけでは寒い。雨がないと判断したのが間違い。

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写真のようにセイゴを何匹かクーラーに入れたので、干物を作った。ああ、またセイゴか、もう少し大きいのが来ないのかよ、とリリース。最初から干物という頭があれば、違った。残念。

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Img_2437 見た目は非常に立派。でもセイゴの干物もメバルの干物もなぜかマイナーですね。どうしてだろうか。とくにセイゴは干物にすると別物。

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