大メジナの干物

イナンバのメジナがまたまたウチに押し寄せてきちゃった。木曜日の午後、その前夜に南伊豆の入間沖磯にイサキ夜釣りに行った馬場先輩より、伊豆から電話が来た。イナンバのメジナをウチに届けてくれと頼まれた。夜、寄るから自宅にいるか、って。イナンバに行った三島のＸ君がクチブトメジナ入れ食いで、東京新宿のウチのところにも届けてもらえるようになった次第。話の省略があるが、細かく書くと長くなる。

入間のイサキはどうだったの？と聞くと、それが型は小さいし、たいしたことがなかったとか。馬場先輩と一緒に入間夜釣りに行った某夜釣りの名人の配慮だ。わたくしがちょっと変わっているからといって、気に入られて懇意にしてもらっている。いつもイサキを山のように釣る。５０Ｌと３５Ｌのクーラーが必要と豪語する御仁の一人だ。ウチにイサキを分けてくれるという話を先日のイナンバ釣行の時にしたところだった。塩焼きのイサキがいいか、刺身のイサキがいいかというので刺身が良いといった。今回は塩焼きのイサキだったので、どこをどう変化してきたのか、イサキがイナンバのメジナになった次第。

しかし、先週は平均１．５キロのメジナが約１５枚。今週も平均１．５キロのメジナが５枚。オマケに馬場先輩からイサキが５枚。わたくしは悲鳴をあげている。ご近所と草野球と労働組合の仲間が総動員でなんとか消化した。懇意の定食屋さんにお願いして約半分を捌いた。さすがにプロだ。自分で捌いたのが３分の一くらい。それでも定食屋さんの宴会では、刺身がうまい、うまいと大好評だった。延べ２０人以上だが、分量はまったく不足しないだけあった。しかし、これだけの分量となると一般家庭であるウチではすでにひんしゅくもの。大ひんしゅくかな。どうするのよ、あなた、これ、、。またー、またなの。どうするのよ、まったく。年期の入った筋金入りの釣り師だよ、いろいろ考えてなんとかするからと答えて、やっとなんとかしたのだ。

さて、今回、大メジナの干物に挑戦。生干しに近いがなかなかいけた。１．５キロのメジナの干物。なんだそれは、、聞いたことがないよ。

最後はイサキの干物。これもいけます。抱卵しています。白子もいました。塩ゆで。

これで、磯釣りネタ怒濤の３連発。

うつぼ喰い・その４

比較的最近の本。「外道楽・素晴らしきＢ級釣魚グルメの世界」。２００４年１０月海悠出版発行、主婦と生活社発売。１５００円。まだ書店にあるかも。ご存知の「磯・投げ情報」という雑誌に連載されていたものをまとめた。雑誌はたまに立ち読みしていました。

あとがきに次の文がある。「食用にされない魚は、食べたことのない人の口を経ていつの間にかまずいという常識に変わってしまうようだ。極端な言い方をすれば、ただ単に（食べない）という存在が（食べる価値なし）・・・・（食べる価値がないほどまずい）・・・（まずい魚）と変わっていくようである。そして釣り物としても価値がない（外道）となる。つまり外道というのは釣り人側の一方的な位置づけで、多くは単なる偏見といえる。中略。外道の多くは食べたことのない釣り人の一方的な位置づけであることを知っておくこと。」

上記はごくまっとうな結論だが。まず知識のない釣り人が多くいて、知識があっても食べようとしない人がいる。チャレンジ精神がないのか、単に面倒くさいだけなのか。ワタクシがいいたいのは釣れたら食べてあげるという心。釣にはこの考えが必要だ。庶民の歴史的な食生活に思いを馳せるということも必要だろう。食の歴史というものにも思いを致す。日本の風土で先人はどういう食生活を継承してきたのかというテーマに繋がる。この方面では多種多様な書物、文献があふれている。いいかげんにいくつか読んでいる。入門、概説書として、樋口清之の、日本人の歴史シリーズ第２巻、「食物と日本人」（講談社）だけをあげておこう。現代は江戸時代ではなく明治大正の食生活からも隔絶している。とくに最近の食生活はそういったものから分断されていくこと甚だしい。今後はさらに進むだろう。憂いても仕方がないことであることを理解した上で、出来る範囲のことをオモシロガリながらやっていく姿勢。あ、なにがなんでも自然食というまで過激ではない。それでも、ウチは食の安全、おいしい食材という考えから、一番まともであると思われる生活クラブ生協の食材のお世話になっている。値段は割高だがたしかにおいしい。生活クラブ生協の地域末端集配所として冷凍庫を置いている。でも、ジャンクフードを、分かった上で食べている。ジャンクフードを食べないという立派な人もいるかも知れない。少し前だが、スローフードという言葉が出現した。何冊か読んで共感した。イタリアのバールにもいってみたいと思った。以前よりもエスプレッソを飲むようになった。え、単なるミーハーかも知れない。

うつぼに戻すと。外道楽には写真のようにウツボの骨格とおろし方の図解がある。背骨に骨が出ていて普通にはおろせないのだ。さく取りはたしかに難しい。うつぼ汁のところでコラーゲンが記述されている。肛門から下の尾は小骨が多く、骨切りが必至だが、素人は難しい。テレビでハモの骨切りを何回も見ているが、とてもできない。日本料理板前修業編というところだろう。

ついでに、「海の味」（異色の食習慣探訪）山下欣二著・八坂書房・１９９８年発行・１９００円。を紹介しておこう。注目すべきは、古文献には食用とする記述は少ないという部分。「包厨備用倭名本草」「水族志」「本草綱目啓蒙」をあげている。「本草綱目啓蒙」には「賎民捕り食う」の記述があるという。しかし、地方によって、魚に出て燻製や干物を県外に出荷しているところもある。高知や和歌山だろう。高知でタタキ、から揚げ、煮こごりを注文して食べた記述がある。タタキは皮付きを強火でかるくあぶり、にんにくとポン酢で食べる。うまそうですね。この本は文献と参考図書の一覧が詳しいのが特色。

うつぼ喰い・その３

今はなき、釣りサンデー社。関東の釣師には、もうひとつ馴染みがなかったが、滅びてしまったのが惜しまれる。本当に残念だ。釣りジャーナリズムの中で他とは違った理念があった。とワタクシは思っている。

とくに、ブラックバスに肩入れした釣り人社はよろしくない。けしからん。この方面になると、ネタはエンドレスになり膨大になる。ハードデスクの中にブラックバスからみで書いた文章が大量に残っている。ハンパな分量ではない。それこそ、かなり精力を使って、いろいろ詳細に調べて書いたし、論戦にもよく参加したものだ。

あ、横道に入ってしまった。釣りサンデー社の本の中で、「さかな大図鑑」

http://siokaze1.cocolog-nifty.com/sakanachann/2007/07/post_70ff.html

とならんで、スゴイ、たいしたものだと感嘆したのが、この「雑魚を食う」だ。（１９９５年１２月、著者今井浩次、週刊釣りサンデー社）今井浩次という人は直接は存じ上げないが、なかなかだなとひそかに尊敬している。発行人の小西英人さんは存じ上げており、尊敬しているのは何回か書いた通り。その後いろいろあったらしいが、よく分からない。

「雑魚を食う」はその筋の釣師にとって、バイブルのようなものではないかと思う。賛同して、共鳴する方が多いとは思われないのが悲しいところだ。マイナーで知られていないこともあるだろう。

腰巻には、（愉快・痛快・食のエッセイ。こよなく雑魚を愛し続ける食いしん坊釣師の味の冒険。食った！７３種の珍魚・奇魚）とある。森田さんというプロの料理人とコンビで探索する。読んでおもしろい。

ウツボは薄つくりにしてフグだといって出して、浩次がうまいと食べた。もうひとつ、ウツボの皮とキュウリを使った酢の物が出ている。これが旨そう。身を薄く残して皮を引く。一夜干しして、味醂と醤油を同割りにして砂糖をかましたタレで付け焼きにする。三杯酢に２、３時間漬け込んで完成。泉のごとく旨さがしみだしてくる、とある。まだやったことがない。皮はから揚げにしても旨いだろうとある。ウツボの皮というと経験では面倒といえば面倒ですが。ウツボの皮のゼラチンの旨さの記述がどこにもないのが不満である。

この本の７３種というのが凄い。いくつかは食べているが、とてもとても、制覇できそうにない。磯や浜で釣れる魚は可能性があるわけで、目標としている。マイナーな雑魚がほとんど尽くされているのじゃないかと思う。煮物、焼物、揚げ物、蒸し物、造り、鍋物、アラカルト、と多種多様である。

うつぼ喰い・その２

漁村の民衆、山村の民衆が昔からおいしく食べていた食材と料理方法。底辺の庶民の伝統食。この分野では白土三平のフィールドノート２冊と続編である「カムイの食卓」、「三平の食堂」の４冊の右に出るものはないだろう。

フィールドノートの記事。

http://siokaze1.cocolog-nifty.com/sakanachann/2007/07/post_2d3a.html

うつぼに関しては、ナマダの茶漬け、寒ナマダの干物の２編がある。

茶漬けは、骨きりして白焼きしてタレをつけて蒲焼にする。タレは頭と肝、骨を出汁にして酒、味醂、醤油で味付けする。この蒲焼を５ミリの厚さにきざむ。あとは、梅干、ノリ、季節の香りのする青いもの。

白土三平はウツボをこのように書いている。昔に読んだとき、印象に残った。「釣り上げたウツボを潮たまりに放り込んでおくと、鎌首を持ち上げて釣師の足元を狙って飛び掛ってくる。石でなぐりつけると、傷ついた我が身に噛み付く姿はとても魚とは思えない。１００キロ以上の巨体を持ちながら、何の抵抗もせずに殺されていく豚に比較して、この魚の持つ闘魂と気概は野生のもつ魅力を我々に示してくれる。こんな磯の侍たちを無造作に殺し、捨て去ることは人間の都合主義と不遜さを見る思いである。」

んー、豚を少し擁護すると、家畜化したものであること、肉食の闘争本能丸出しの動物と、そうでない動物がいるわけで一概に評価するべきものではないと思うが、、、。

寒ナマダの干物は、処理の仕方から非常に詳しく述べられている。上級編である。普通に干しあがってから薄つくりの藁むしろか紙に包んで冷暗所に寝かせる。つまり干し戻しである。醸成させ少し柔らかくさせ、風通しのよいところで陰干し。干し柿のようなうっすらとした白カビが浮かんできたら大成功。これは天候加減が大きく作用して難しいとか。失敗すると悪い餅カビのような緑か桃色が発生する。ふきとってアルコール消毒すればよいそうだ。ワタクシはもちろん、ここまでやったことはない。

そうなのかという記述もある。死にまねをするから気をつける。容器に入れて塩をふりかけるとコテンといってしまうので、目打ちや釘で頭を固定 して背開きにする。

白土によれば、房洲ではナマダと呼ぶが、神奈川ではキダコ、山口ではナギッチョだそうだ。地方名を調べるともっとあると思うが、省略。そういえば、伊豆大島で腰の曲がったおばあちゃんが、釣師の捨てたナマダを拾って歩いていたのを見たことがある。こんなにおいしいものをもったいないと拾ったのだろう。

うつぼ喰い

うつぼの旨さ。知る人は知る。常識ですよね。まさか磯釣りをやる人で知らない人はいないと思う。ん、メジナしかやらない磯釣師もいるからなあ。あ、その場合は磯釣師とは言わないかな。で、（かんむりベラとフッコの干物）の志賀さんのコメントに登場する、野村祐三の「豪快にっぽん漁師料理」（集英社新書２００５年４月発行）に書かれている「うつぼ」のくだりはとても詳しい。この本は全体が素晴らしい。魚喰いの釣り師には必読の書。この本を読んで、やってみたいものはたくさんある。とくに焼き切りとか（メジナとイシダイは経験）、タカッパの丸焼きとか。取材によると、ウツボを食用とする浜は、甑島、薩摩、鶴見半島、高知南部、紀伊半島、志摩半島、伊豆半島南部、千倉。そして薩摩を発祥とするとある。ここは生のウツボを料理するからである。生のウツボの味噌炊き。天草では三枚に下ろして皮付きのまま熱湯をかけ、湯引きにしてから「ぬた」にする。そして高知西南では生の唐揚げ、高知市ではひと干ししてから唐揚げ。紀伊南端の古座では一週間天日干しを木つちでよくたたいてから短冊に切って油で揚げ、さらに醤油、みりん、酒、砂糖で煮る。揚げ煮である。伊豆の下田ではウツボをウナギといって、川ウナギとは呼び分けるそうだが、かちんかちんに干し、金づちでたたいて食べやすい大きさに割って焼いて食べる。伝播されるたびに少し変化している。

写真は以前に食べたウツボの写真。写真を撮らないで食べるのが普通。最近だね、ブログ用に撮影するようになっている。
トラウツボといって赤くてどう猛な顔のやつは、かちんかちんの干物にしたもの。丸干しにして、ぶつ切りにして焼いて食べた。なかなかいけたよ。ウツボの薄作りで刺身でも食ったことがある。これはまた別の本の紹介の時に。ウツボからみでは、白土三平のフィールドノートと、「外道楽」素晴らしきB級釣魚グルメの世界（主婦と生活社）と、コージ雑魚を食う（釣りサンデー社）にある。

カンムリベラとフッコの干物

カンムリベラといえば、八丈でよく釣れて、水面に出るまで石鯛釣師をぬか喜びさせる歓迎されぬお魚である。ベラ系の独特の臭いが強く、喜ばれない。調べたら沖縄では普通に食べる。沖縄ではかなり磯臭くても食べている。八丈でも食べるというネット検索は以前にこのブログで書いたことがある。実際に八丈で現地の人に聞くと、八丈では食べる人と食べない人と別れるという。そういう微妙な魚である。八丈で刺身が旨いとネットにあった。個体差なのか、そんなことは多分ないと思う。個人差だろう。

こういう魚は切り身のフライかから揚げにすれば食べられることは経験している。それでも敏感な人は敬遠することも分かった。いや、わが家庭の経験。また、味噌付けにすると、味とか臭いを分からなくさせて食感をぼやけさせることも分かっている。このブログで西京漬けもすでにチャレンジしている。

で、そうか、では干物は。不思議な効能がある干物である。まだカンムリベラの干物は未経験。

実はぶつ切りにしてから急遽干物の突き進んだのだ。ぶつギリまでは干物を考えていなかったのだ。

ついでに、干物には少し大きすぎるフッコも干物にした。干物は万能なのだ。大日本干物党を結成しようかな。党の綱領を考えようか。ところで、大日本下落合大学って知っていますか。赤塚の定番ですが。所ジョージ主演、ハチャメチャドラマ。大日本干物党で思い出した。いつか書きましょう。

セイゴとメバルの干物

１２日の夕方から横浜沖提の夜釣りにいって、フッコとメバルの電気ウキ。フッコは５０ｃｍちょっとありました。３０のメジナより引きが弱い。実はいつも登場するＢ先輩がこのところ毎週いって良い釣りをしているので行かないかと突然。先週は８５ｃｍのスズキを上げた。メバルは２５ｃｍクラスの大型が揃っておもしろいという。当方は嫌いじゃないが、それほどでもない。いや釣り自体がそれほどモヨオサナクなっている。

メバルの煮付けは魚喰いの定番のひとつ。もう暖かいから大丈夫という言葉に油断した。夜中に土砂降りで突風。厚着しなかったから寒い。寒中のメジナ用の防寒防水スーツの上下を着て、スパイクブーツで行くのであったと後悔した。軽装のラグビージャージとスニーカー、防風ナイロンヤッケだけでは寒い。雨がないと判断したのが間違い。

写真のようにセイゴを何匹かクーラーに入れたので、干物を作った。ああ、またセイゴか、もう少し大きいのが来ないのかよ、とリリース。最初から干物という頭があれば、違った。残念。

見た目は非常に立派。でもセイゴの干物もメバルの干物もなぜかマイナーですね。どうしてだろうか。とくにセイゴは干物にすると別物。

メジナの西京漬けと干物

まいど、おなじみのメジナの干物。今回は少し魚が大きいのが難点といえば難点。３０ｃｍから３５ｃｍくらいのを数匹。メジナの干物はできれば、２５ｃｍから３０ｃｍ以下の大きさが理想だろう。メジナが大きいので最初は干物にするつもりはなかった。カルパッチョを作って、残りの身は皮付きで小さく切って空揚げか竜田揚げにしようか、、他になにか思いついたら適当に料理するつもりだった。大きいメジナを刺身に作ってから、残りのメジナを背開きではなく腹から出刃を入れて開いたところまでは実行。実はウロコ取りでいいかげんイヤになっていた。ウロコ取り、なにか簡単な方法はないものか。冷凍庫が空いていれば何匹でも放り込んでおくのがいつものパターンなのだが。業務用の冷凍庫がウチの地下にある。アイスクリーム販売用の冷凍庫を譲っていただいたものだ。ちょうど、この冷凍庫には余地がないという。ウチは某生協の隣近所グループの一時預かり拠点となっているのだ。普通の家庭用の冷凍庫も一杯。では一番簡単な干物にしちゃえ。と、急遽やっつけた、しちゃえ干物。干物はそういう場面でも便利で強い。今回は立て塩法で定石通り。ちょっと薄塩でやった。甘塩というのかな。で、身洗いはしなかった。

西京漬けの方のレシピはネットで検索。西京味噌３００ｇに味醂８０ｃｃ、酒５０ｃｃ、砂糖８０ｇとあった。砂糖ね、そうかな、初めて見たが、なんとなく良さそうだ。これでいこう。ガーゼを使い、魚肉の上にガーゼ、ガーゼの上から味噌が常道。キッチンペーパータオルでも良いとある。用意が簡単でいいな。西京味噌は塩が薄く米麹を多く使っているから甘みがあるということが知られている。ワタクシは東京で育ったからほとんどなじみのない味噌だが、一応全国区の知名度ではある。京都で育った人に対して何事によらずそれだけで尊敬の目を向けている自分である。次は京粕漬けに挑戦してみよう。東京の人間には老舗専門店の魚久の名前くらいしか浮かばない。高級なものという感覚である。

刺身は普通のものと、皮付きで軽く焼いてから氷でしめて刺身にしたもの。写真撮らないで食っちゃった。皮を焼くのは、四国と九州やその先の島で少し臭みのある磯魚や、皮の旨いマイナーな魚はそのようにしておいしく食べるというのを読んでから。メジナとかフエフキダイとかタカノハダイとかニザダイもあったかな、日本の漁師料理というような新書版の本だったが、出てこない。料亭やすし屋のマダイの湯引きの刺身と少し違う。その残りを翌朝、おかゆに入れた写真。

ついでに最近の本だが、自家製干物を作るという本。辰巳出版、平成１２年４月発行、１５００円。内容は詳しい。塩分濃度と塩漬け時間、干し方と干し時間など、基本分野は必読の内容。そもそも干物の源流は漁師が捌いて、海水に漬けて干したというところにある。素朴伝統の干物と現代産業としての干物は乖離してきていることが分かる。しかし、干物を志すなら必読だろう。釣師の干物は大昔の漁師、海辺に生活した庶民が作った干物を目指すべきではないだろうか。と思っている。しょっぱいものはしょっぱい、にがいものはにがい。

たこの干物

もらい物です。残念ながら自家製ではありません。これを何回か見た覚えはあります。下田街道の網代あたりか、沼津の高速インター前の干物屋。内房の土産物屋さんでもあったような気がする、、、。たこは明石が本場だろうと、乏しい知識でググるとやはり同じものがありました。南紀では小さい蛸で足は広げていない干物があった。

何やってるんだ、このタコ、という場合は多少は許しているところがある。もう少し段位があがると、いやねえ、おバカさん、、、に出世するイメージで同類項でくくれる。そして、いやーん、ばか、、となると尋常ではない親愛の情が加わる。　　、、、、、、なに書いているのだろう。

たこのはっちゃん。たこ八郎。ひどいものを読まされたというあなた。洒落です。

趣味は佃煮

かなり以前に読んで面白かった本。やっと本箱の裏から出てきた。２０００年光文社知恵の森文庫。著者小町文雄。上智大の教授で、たいへん好感が持てる。いや尊敬します。全編文章を流れる人間性です。コレを読んで大いに啓発されました。佃煮から各種漬物や燻製、加工品というか保存食品全般を趣味で作る。漬物にこっている人はたまにいますが、佃煮となると、、、、知らない。

冬場、どんより曇って冷たい風がビュービュー吹くと、「今日はいい天気だ、干物日和りだ」と思わず笑みがこぼれるそうだ。この人の説ではお日様より風が肝心であるそうだ。カンカン照りの漁村の干物は２時間から３時間しか干さないとこの教授はいう。長く干すなら、日陰で風をあてる。蚊帳は意外に風を通さないのでよくないという。つまり干し籠はよくない。といっても都会ではこれを使うしかない。

ここでこの教授は批判している。「わざ手間」だ。わざわざ手間をかけたのに、そこらに売っている品と大差ないものしかできない場合だ。パンを焼くのと同じで、自分が作ったという自己満足を味わう。パンと違って干したての干物はなかなか店では買えないし、おいしい。とはいっている。教授は「わざ手間」度の高いものはなるべく避ける。パン焼き、そば打ち、うどん打ちは「わざ手間」の最たるもの。手間はかかるし、やさしくはない。教授はある程度簡単に出来て洒落があって、うまいものを目指している。干物に関して、教授は魚屋で買うが、我々を釣った鮮度のよい魚から作る。また普通ではお目にかかれないマイナーな魚からでも作る違いがある。となんとなく抗弁しておく。

この教授のバランス感覚がいい。エスプリ精神もいい。変に重くなく、軽妙なところがいい。ロシア文学だからエスプリとは少し違うのでしょうね。

他におもしろい一節。グルメの語感と食道楽の語感ね。金にあかしてうまいものを食べる金持ち。少しでも安くてうまいものを探す人。グルメの生活は悲惨である。「名店の料理は、それはうまいに決まっている。材料からして十分に吟味されていて、並みとは違う。それを経験豊かなコックや板前が腕によりをかけて調理し、絶好のタイミングで出すのだ。大変な手間が掛かっている」「人間はぜいたくにはどんどん慣れるから、口がおごってくる」「あれを食っちゃうと並みのてんぷらは食えないね」ということになる。

並みの店や家庭料理はまずいとしか思えなくなってくる。グルメは食事の大半をまずいと思いながら生きているわけだ。うーん人生を悲惨なものにしないためには。

健康であること。空腹は最良の料理人という言葉があるそうだ。また「一片のパンに涙したことのない人は、人生を知らない」これはゲーテだそうだ。それは感謝だ。自然の恵みの感謝でもあるだろう。そして愛なくして何の食ぞ。目の吊り上った人が持っていないもの。立場を変える余裕、包容力、客観視できるユーモア精神。でも別の立場があり、玉村豊雄は、料理はもったいではなく、思い入れでもなく、料理は愛情ではない、知識や技術である、、、と説いている。料理は芸術の一種という考えでもあるだろう。

ま、このへんになるとお金のない人には無縁だよ。

大グルメであった吉田健一の言葉が出ている。

「子どもの頃に駅弁を買ってもらって旨かったのが、大人となるとともに薄れず、駅弁を買うのを旅行する楽しみの一つに数えることが出来れば、そういう人間は健康であって、西洋料理でも何でも、世界の珍味に浸るに足る、ということが書きたかったのである。料理のことを知るにつれ、駅弁などまずくて食えないというような通人の仲間入りを我々はしたくないものである」と教授は引用している。

私も吉田健一は何冊か読んでいる。吉田健一はバランス感覚はたしかにあるが、この引用文とはもう少し違う印象だな。

くさやの作り方と干物の本

魚の干物に関心が向いていて、関連してちょっとくさやの作り方をネットでググると自宅でチャレンジした方が何人もいらっしゃることを知った。すごい、脱帽。クサヤの食べ残しの断片からクサヤ菌を培養することができるらしい。専門業者のページも含めていくつか紹介する。

http://harudanji.cool.ne.jp/jouhou/bora-pon.htm

http://www.microbes.jp/aimai/kurashi/fl182.htm

http://www.yamayo.biz/seizou.html

http://pws.prserv.net/jpinet.yukitan/handmade/kusaya/kusaya.html

いつかやってみようと思うが、いかがなものか。どうなることやら。

と、、、、古本で「さかなの干物」というのを入手した。著者は竹井誠という方。

１９２４年生まれの農学博士の農林技官。昭和４２年発行。版元は石崎書店、定価４２０円。４０年くらい前ですな。

撒塩漬と立て塩漬が解説されている。立て塩が塩水に漬ける方法である。一斗樽に漬け込むのだが、塩分濃度は夏は２０から２４％、冬は１５％とある。漬け込み時間は短くて３０分から長くて一晩。時間が長すぎるとうま味が抜け、塩味が濃く見た目もつやがなくなる。これって、パーミルで千分率だよね。１キロというか１リットルに２０ｇから２４ｇ。海水の塩分濃度は２８から３５だそうだから少し薄い。海水程度の塩水に漬けるというのは繰り返し聞いた覚えがある。

肉に含まれる塩分量は条件によって一定ではないが、２０％食塩水に２時間漬けると４％。４時間漬けると５％だそうだ。

干し具合によって、次のように分かれる。生干しは水分７０％、半乾品は５０％程度、上乾品は３０％程度。２時間程度で生干しとなる。魚肉はどのくらい乾燥していれば腐らないか。水分量が３５％以下なら心配ないそうである。とくにサバの場合は腐りやすいのでいろいろ苦労がある。乾かし具合つまり水分と必要な塩量は密接な関係があり、これの関係式がある。水分量は百分比か千分比か、はっきりしてくれ。百分比で水分７０％というと、もう少しで豆腐に近いからやっぱり千分比かな。よく分からない。

              S

Ｋ＝___________________________     X  100

      W  -   35

Kは腐るまでの日数、Ｓは塩分量、Ｗは水分量である。水分量が４５％の半乾品でＫを５０日にしたければ塩分量は５％必要となる。かなりしょっぱいそうだ。防腐性より食味が大事なので塩分量は３％くらいにすると６０％の生干しに近いもので１２日しか保存できない。現在では減塩で生干しに近いものが主流になっていると思われる。

その他、海産物全般の干物について、いろいろ書かれている。

メジナの干物

アジの干物はメジャーですから、いちばん分かりやすい。サバやムロアジあたりは珍しいものでもないでしょう。キス、カマス。こちらは淡白で上品です。イボダイはよくスーパーで見る。でも、ウミタナゴ、メバル、イサキ、ブダイ、メジナとなると。普通の人はまず食べたことないから知らないでしょうね。現地に行けば業者が作っていて見ることがある。。もっと珍しい磯魚の干物は業者が作っているわけではないので、自分で作らないとならない。どんなもの。たとえば、サンノジ、タカッパ、アイゴ。なんでも干物に作れる。オジサンなんてきっとうまいだろうと思う。オジサンはヒメジのことですからお間違えのないように。訳が判らないが関心はある方、魚類図鑑をご覧ください。ネットにも素晴らしい図鑑があります。

http://fishing-forum.org/zukan/

上記の、たとえば以降の魚は上級者の世界ですね。どんな味かな、まだ食べたことない。だいたい、食える味になるのかどうかも分からない。

というわけで、まあ中級レベルの干物、メジナです。ありきたりに近いといえば、その通り。私はメジナ釣りはほとんどやらない。メジナ命の釣り師よ、メジナの干物作っていますか。作っていねえだろうな。そんなことでは駄目です。メジナへの愛がない。ただ釣るだけで、後は野となれ山となれではメジナを大切に思っていないよ。

塩加減は適当。基本は海水濃度。塩水に漬ける場合は立て塩という。１５分から３０分漬けるのが標準という。できるだけ良い塩を使いたい。これを太陽が出ているときに半日くらい干す。それだけ。素人としては秋が一番やりやすいのじゃないかな。秋晴れにやる。空気も乾いている。でも海辺の潮風がある場所には敵わない。最初は皮を下にして、肉を太陽に当てる。これは常識というか直感でもそうなる。適当に乾いたら、皮を太陽に当ててしばらく干して、また肉を太陽に当てる。ひっくり返すのは適当。というか忘れてほったらかしのことが多い。それから、開きは背開きが常識。

釣師用に干物編みカゴが売られているのでこれに入れて干す。プロが使っているすだれでは都会の猫にやられるのがオチでしょう。鳥もいるね。カラスにやられたら、ひとたまりもない。

立て塩ではなく手塩にかけるという言葉となった、手で塩を摺りこむスタイルがあります。適当に塩を振って、摺りこむだけです。これも銘柄ブランドの良い塩を使いたい。厚く塩を摺りこんだ場合は洗い流す必要があります。以前これで失敗したことがあります。

干物にすると美味くなるというのは、なんらかの発酵が進行するからといわれています。一夜干しは生干しに近いもので、生と干物の中間でしょう。一晩外で干します。イメージとしては寒い季節、寒中です。ウチではウミタナゴは一夜干しで決まりと思っています。では生干しってなんだろか。太陽に当てるが短時間の干しなのか。うーん、まだまだ修行が足りない。あ、クサヤは超上級者ですから都会では無理というか難しい。ん、ウチには１０年くらいの秘伝の液があるっていう釣師がいらっしゃったら尊敬します。マンションでは無理。

イシガキフグ

イシダイ釣りではおなじみ。いままで無数に釣った。針を飲み込まれていないものはすべてお帰り願った。喰えるとは知っていた。会の先輩は不味くないといった。それどころか、白土三平フィールドノートの項でイタドリの虫を串刺しで食ったＫ先輩は、現役のＴ後輩に持ち帰って届けてくれるよう指示したとか。喰ったことがないでは良くない。はじめて持ち帰った。ぶつ切りで味噌仕立てが常道らしい。沖縄と八丈ではよく喰うらしいことがネット検索で分かった。イシガキフグはハリセンボン科で無毒である。この写真は針掛かりがよくすぐに外してお帰り願った。

こちらが、針を深く飲んでしまった個体のつぶらな目である。やすらかに往生してください。けして無駄にはいたしません。

出刃で解体をはじめたが、難しい。料理ハサミならなんとかなる。棘の骨が全身に編み込まれているのを切断していく。浮き袋が出てくる。

はらわたには飲み込んだエサが大量に出てきた。いそっぺとがんがぜである。腸と内臓を摘出すると大きな浮き袋が現れる。上にある半球状の袋が空気を充満させて身体をボールにする部分らしい。ゴム風船のようなものだろう。なんだか解剖実習のようになった。皿に載っているのは肝である。肝を取り出すと、背骨とそれに付いている細長い肉が見える。

　　　　

肝を塩ゆでにした。油がそうとう出た。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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白土三平のフィールドノートに学ぶ

ご存知、白土三平は巨匠である。その認識は世代によって左右されるかも知れない。忍者武芸帳、カムイ伝、サスケ、権力に反抗して戦う。あの頃はすごかった。ほとんどリアルタイムの世代である。そして、この書フィールドノートが出たとき、感動した。素晴らしい、、、まったくもって、、、。１９８８年初版。土の味、風の味の２冊。内房の浜近くに住み、長野や東北の山間に足を伸ばす。該博な知識と好奇心。

１９９３年にこの２冊を合わせて、白土三平野外手帳という文庫本に収められた。ネットで検索すると出版社による紹介ページがある。すべて小学館だ。

フィールドノートの最初の書きだしは、こうだ。（「アウトドア」とは都会生活者が遊びながら、己が自然の一部であったことを思い出すためにあると思う。）同感。

初版の10年後、１９９８年、カムイの食卓と三平の食堂。続編という感じの２冊が出た。白土三平の好奇心という副題。海のもの、山のもの、いろいろ興味深い内容ばかり。

内房のチンチン釣りの記事がある。長竿を操り、胴長をはいて立ち込み、以前に書いた角形のカイズ籠を全員が肩に下げている写真が載っている。他にウツボやサメや、もっとマイナー魚が取り上げられている。

白土三平はゲテモノ喰いという言葉を嫌う。そしてこういっている。（日本人が米の飯を十分に食べられるようになったのもつい最近のことである。中略。消費文化の産んだ加工食品を家畜飼料のように食べている生活を時折絶つ必要がある。）同感。貧しい庶民は現代ではゲテモノと呼ばれるものをおいしく食べたのだ。そういう伝承が生きていたのだ。

うちの会の先輩もこの書に感銘したのだが、感化されてイタドリの虫を捕って食べた。恐るべし。また、エラコの汐だきというのがある。ふくろいそめ。この背後には天明の大飢饉のとき、餓えて、あらゆる山野草、木の実を食い尽くした山間の人々が食物を求めて浜に下りてきた。貴重なタンパク源として日持ちの良いエラコは得難い海産物であったとある。

漁村では都会の人が食べない、いわば商品価値の低い魚、それどころか商品価値のない魚を食べる。あるいは普通では食べない魚や貝でも食べる。その食べ方は簡単かつおいしいという知恵と地域の伝統がある。こころある釣り師はこれをぜひとも学ぶべきである。わたくしも読んでいくつか追体験している。また、この書にたとえなくても、釣れたならば、どんな魚でも一度は食べてみるべきであるという考えを実行している。やはり不味くてダメという魚もあった。さかな大図鑑の食味評価は役に立つ。

この書から学ばなければならないこと。釣りがゲームだけになってはいけない。すべからく生き物を相手にゲームだけにしてしまってはいけない。どんな生き物であってもだ。ゲームしかないという遊びはよろしくない。私見だが、最悪のゲームはヨーロッパの上流階級や貴族がアフリカやインドで行った猛獣狩りであった。南米征服の人間狩りを肯定する人はいないと思うが、猛獣狩りも同断。しとめたライオンやトラに片足を乗せて、ライフルを片手にポーズして記念写真に収まる。また、イギリス貴族のキツネ狩りという伝統的スポーツがあった。たくさんの猟犬を使い、馬に乗ってキツネを追い詰めてどこがおもしろいのか。そういう遊びなのか。キツネは恐怖にかられ必死に逃げる。最後は猟犬に囲まれかみ殺される運命か。なんのために。動物愛護団体が動物虐待であると禁止を訴え、伝統行事だからということで、やっとつい最近禁止となったという。

スポーツの語源にはゲームに近いものがある。気晴らしという意味もあるらしい。生き物を相手にスポーツをしてはいけない。スポーツフィッシングしかり。だからトローリングは違和感がある。ブラックバスを除くキャッチアンドリリースのゲームフィッシングもいかがなものか。日本のバスフィッシングはすんなりとはいかなかったが、すでに結論が出ている。日本ではブラックバスをリリースしてはいけない。ゲームフィッシングはだいたいが釣り産業が推進したものだ。無批判にそれに乗ってはいけない。ましてや、釣り産業に迎合して、何も考えずに広告塔になるような釣り師は風上にもおけない。そういう釣り師は白土三平のフィールドノートをよく読んで考え直せ。といいたい。

カンムリベラその２

稚魚時代に魚の色や形がまるで違うことはよくある。そういう世界の決定版の書物を持っている。磯採集ガイドブックがそれ。サブタイトルが死滅回遊魚を求めて。大きな本屋の生物学コーナーにネイチャーブックシリーズというのがあるはず。たとえば、ウミウシガイドブックというのが１から３まである。海の宝石といわれているが、日本近海１０００種くらいはある。美しい。また、イソギンチャクガイドブックには日本近海の１７０種の写真が収められている。たまに立ち見したことがある。

ネットでカンムリベラと検索しても稚魚の写真がかなり出てくる。伊豆半島で稚魚を見ることがあるそうだが、死滅回遊である。冬を越せない。

同書より引用

白地に赤い大きなスポットが２つあるきれいなベラで日の丸を二つならべたようなあでやかさがある。沖縄では４月から６月くらいに幼魚がたくさん見られる。

引用終了

黒潮にのって、死滅回遊魚が磯に住み着く。死滅回遊魚というコトバの響きが良い。しかし、１５度を下回ると、あっけなく死んでしまう。しかし、美しい。しかし、マニアックだ。チョウチョウウオ科のハタタテダイとムレハタタテダイの見分け方なんてのが細かい活字で書かれている。

写真は同書より引用。これで引用出所明記になるのかなあ。写真の幼魚の大きさは３センチと３．５センチ。

カンムリベラ

有名なのはどうやら幼魚の姿らしい。

カンムリベラで検索すると、たくさん出てくる。食べてどうかという記述を見つけたのがこれ。

www1.linkclub.or.jp/~s-friend/sakana/kanmuri.html

もうひとつは八丈。カンムリベラを燻製で食べるらしい。読むとあのポイント磯の関連ホームページらしい。

www.asahi-net.or.jp/~SA3H-YMZK/diary0212.htm

から揚げ、竜田揚げが最高と書いてある。

www.kaminato.ne.jp/gedou.htm l

刺身で食って想像できないほどうまいとある。

takasega.blog56.fc2.com

総評

ほんとかいな。経験ではうまくなかった。臭いがどうにもならない。竜田揚げね。三の字とカンダイでやったけど、臭いが多少薄くなる程度だった。

食えなくはない魚

残念ながら消えてしまった関西の釣りサンデー社の新さかな大図鑑。600ページ弱、6500円だった。95年が初版発行。その筋ではかなり評価が高かった。釣魚としての評価、よく引いて面白いかどうか。釣りが難しくて面白いということもあるだろう。

もうひとつ、食味評価がある。著者グループの誰も食べたことがなく分からない魚、普通食用としない魚、食用には出来ない魚、などの評価がある。

そして、地方により、調理法により、季節により、なんとかなる魚からそうではないという意見まで、かなり議論のあるところ。当然だろう。著者グループで激論があったらしい。決定した評価を最高星５つから星１つまで付けている。

写真はそういう微妙な魚。ベテラン釣師でもほとんど食べたことがないという。大図鑑を見ると星２つだったので、いつも捨てていたが、一度食べてみなければ始まらないという使命感がなぜか湧き起こった。

イラという魚。斜めの筋が入っていてお坊さんの袈裟に見立てて、袈裟懸けダイという異名を持つ。星２つでも割りと旨いとなればよいのだが、旨くない。ベラ科の臭いがかなり強い。

たまに釣れる魚で、カンムリベラ、アオブダイ、カンダイ、それとこのイラは甲乙付けがたい。カンダイはましな方で食べ方次第。

ウチワザメのクリーム

ウチワザメのヒレを切断したときにクリームのような体液が出た。ほんとにクリームのようだった。なんだこれはと驚いた。ご存知の方、いらっしゃらないかな。

サバ折り

さば折りの本来の意味と語源。
漁師はサバが大量に穫れると、エラから指を突っ込んで背骨をぐきっと折った。即死させ出血させるため。サバは鮮度が落ちるのが早い。サバの生きぐされという。血抜きをすると血が肉に回らず、その血が腐敗して生臭くなるのをある程度は防ぐ。

ウチワザメ

伊豆須崎の付け根の外浦の磯、輪島。イサキの夜釣り。本命はダメ。釣れたものはほとんどサバ。アジ少々、ムロアジ少々。それとこのウチワザメ。鮫肌、しっぽはサメ。しかし和名はサメでもエイの仲間です。ポピュラーなアカエイと違ってしっぽの付け根に毒針はない。

このヒレはフカヒレの材料とか。釣り師でフカヒレにチャレンジした事例を聞いていない。また干物にしたものは居酒屋で出されるエイヒレとなる。

腹面は白い。口の周りの造作がおもしろい。

シッポはサメのような形態。